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在影視論壇和社交媒體上，五湖四海的中國食客不斷曬出自己身邊的深夜食堂——路邊攤、打邊爐、洞子火鍋……在“民以食為天”的中國，每一個城市都有獨特而接地氣的深夜美味。那麼北京的深夜食堂在哪兒？在鼓樓西大街一傢不起眼的小店，京城“深夜食堂”老炮兒向北京晚報記者講述老北京的深夜味蕾。
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路邊小店挑動深夜味蕾
夜已深，馮小亮站在鼓樓西大街自傢的“老馮烤羊蠍子”門口。在燈光的照映下，這個中年人有一副很符合廚子形象的壯碩身材。在做專職老板前，老馮確實是一個地道的廚師，擅長京菜和魯菜。一次手術，讓他不再適合長久站立顛勺，於是，他自創瞭“烤羊蠍子”，既能傳承手藝，又不需要自己動居家照護床推薦手。“用我的烹飪經驗，先燉蠍子，然後讓小夥計用馕坑烤透，焦香、不柴。”從鼓樓西大街的第一傢小店，發展到如今的五傢店。每一傢都是經營到深夜，最火的北土城店一直營業到凌晨3點。
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接受采訪的地點，沒有選在北土城，而是在鼓樓的老店，老馮有自己的理由，“為瞭聊這個‘深夜食堂’，今天晚上，我給您攢瞭個局，都是北京美食圈的老朋友。”會老朋友，自然要在大夥兒都熟悉的老地方。
老馮並沒有把記者引入店中，而是店門側面幾步，一個沒有任何招牌的門臉。探進去，屋裡的飯桌已經高朋滿座。烹飪大師、人稱熏醬“武爺”的武劍利，亞洲名廚、《上菜》節目導師孫立新，還有曾在北京做大廚、後回重慶開火鍋店的曾廣智等等。各個都做過掌勺，又都是嘗遍大江南北的美食傢。
在忙完瞭一天的工作後，幾位美食傢聚在一起，吸引他們的除瞭“深夜食堂”這個話題，還有一道已經很難在飯館找到的小食——芝麻醬面。“到我這個年紀，能讓我深夜還有動力走出傢門，出來吃的東西也就一碗芝麻醬面瞭。”武爺說，老北京的深夜味蕾也都是被路邊小店、街邊小吃挑動起來的。“以前，北京沒有現在這麼多宵夜，最多有一些鹵煮、包子，老北京並沒有吃宵夜的習慣。”
北京關於宵夜的記憶開始於約30年前的簋街。伴著改革開放的春風，舞廳、KTV等夜生活方式從南方吹入北京，隨之而來的還有宵夜、排檔、夜市。1988年，簋街第一傢24小時營業的餐館開張，在國營店占主流、個體店都是稀罕物的年代，簋街迅速占據瞭京城美食頭條。
“24小時營業的餐廳，帶起來一批簋街的夜市。”武爺一直說自己“戀”攤兒，他始終認為最好吃的、最接地氣的美事就在地攤兒、路邊小店。“不管是北京的鹵煮還是四川的夫妻肺片，都是地攤兒美食。”
深夜流行菜一直在變
武爺娓娓道來的同時，老馮親手給大傢調和著麻醬汁，用預先準備的冰水，調和濃稠的麻醬，再輔以花椒油、蒜蓉、黃瓜絲、蘿卜絲、圓白菜等等，制造出一種完全不同於炸醬面的清淡口感。
“地道！”隻需兩個字，沒有太多言語，滿桌的美食傢都用埋頭吃面來表達對老馮手藝的認可。這一晚，老馮的飯桌上最受歡迎的就是這碗面，然後是武爺親自“督造”的醬豬蹄，老馮店裡熱銷的烤串倒是少人問津，烤羊蠍子甚至沒有上桌。
為什麼？孫立新說：“我們都是幫‘老人兒’，喜歡老味道，而年輕人喜歡在晚上吃個新鮮。其實，老話講‘過午不食’，尤其咱們北方，沒有那麼晚還吃東西的。”簋街的興盛、宵夜的興起，讓越來越多的各地美食傳入北京。最先進來的是烤串兒，直接沖擊瞭原先鹵煮的統治地位。“從皇城到首都，北京是一個雜糅的美食之都。”武爺說，北京的烤串兒從新疆流傳而來，但是添加瞭內蒙古的口味和北京的風格。烤串兒、啤酒和花毛，如今，就是北京深夜食堂的經典組合。那些批評電視劇裡深夜食堂過於脫離生活的評論，總會帶上烤串兒當做“接地氣”的正面素材。
在烤串兒之後，就是麻辣小龍蝦，這種辛辣的口味被認為與夜生活的熱辣更為契合。來自重慶的曾廣智是吃辣的專傢，然而在深夜，他也對辣有些忌憚，“年輕人玩得晚，喜歡刺激的感覺，所以，看現在的簋街，幾乎被辣味占據瞭”。
鹵煮、烤串兒還是小龍蝦，到底誰是代表深夜食堂的招牌菜？
孫立新覺得話語權應該交給喜歡夜生活的年輕人，“喜歡刷夜的是年輕人，喜歡吃夜宵的是年輕人，喜歡在網上點評的也是年輕人。而年輕人的口味是千變萬化的，所以夜晚的流行菜也一直在變。現在是烤串兒、麻小，也許明年就是燒雞、小海鮮。”
最大意義就是邊吃邊交心
隨著時間的推移，在自釀啤酒的催化下，飯桌上的話題已經從美食過渡到生活，電視劇裡深夜食堂那種“交心”的境界，開始漸漸顯現。
“我在日本生活瞭很多年，說實話，日劇裡那種居酒屋式的深夜食堂，不是咱們中國的形制。”武爺以親身經歷描繪瞭日式深夜食堂：“日本人喜歡一個人坐著，一個人吃，一個人喝，餐食很精細。我們中國人，喜歡聚在一起，連吃帶喝，聊起來沒完，不喝暈瞭、不聊透瞭不罷休。氣氛是完全不一樣的。”
在準備深夜食堂的選題時，北京晚報記者向北京市餐飲行業協會求助，協會也很撓頭。因為北京沒有電視劇裡那種隻做零點到七點的餐館。武爺說：“除瞭個別24小時餐館，北京的餐館延時營業到凌晨，是因為食客們喜歡從天亮聊到天黑，餐館的服務時間也不得不越推越遲。”
而隨著北京城生活節奏越來越快，更多的快餐、簡餐、單一品種餐館將成為城區餐飲的主流。武爺感慨，真正的美食以後就得到背街小巷尋覓瞭，“咱能在鼓樓吃到一碗芝麻醬面，實屬不易啊。”
一直忙著張羅的老馮，瞇眼笑著。他很享受這樣的場景——自傢的小飯館，三五好友，美食美酒，天南海北地聊著。深夜食堂真正的意義或許就在此刻。“我沒看過電視裡的深夜食堂，但我自己覺得，我想要的深夜食堂的感覺就是如此。它是一個圈子，有共同的喜好和話題。我們今天這是一個北京美食圈的深夜食堂。明天，任何別的圈子也能組織起自己的深夜食堂。其實，吃什麼並不重要。我做燒烤、做烤羊蠍子的，但不會說這些就能代表深夜食堂，關鍵是和什麼人吃。”
深夜推薦
北新橋的鹵煮望京的串兒
如果北京晚報的讀者想跟朋友們一起攢一個深夜的局，有哪些特色區域可以推薦？ 老馮告訴記者，北京的深夜餐飲發展到現在，五花八門，品類繁多。而且，每過幾年就會換一個風向，比如前些年特別流行的烤翅，最近幾年就漸漸式微。如果沒有偏好，想吃夜宵，可以去金鼎軒這樣的夜宵專營店，南北美食都有涉及。
如果要吃傳統的北京小吃，比如鹵煮，可以去北新橋，那裡的鹵煮老店口味正宗，而且營業時間到凌晨4點。“鹵煮的老店，一般都在老城區，二環附近，有些店看起來不起眼，但味道不錯。” 吃麻小，首推簋街。“北京吃麻小的這股風，也是簋街刮起的。”簋街的麻小餐館營業時間長，一般都到凌晨2點以後。 口味清淡一點的朋友，可以在夜晚選擇小海鮮，勁松有幾傢不錯的青島小海鮮餐館，用料新鮮，做法正宗。 擼串愛好者，一定嘗試過冰城、聚點這些串吧，但要吃有特色的，絕不能錯過望京。最早從路邊小店發展而來的望京小腰，如今已經成為烤串兒界的符號。“望京小腰其實並不是指某一傢店，望京是指它的發源地，小腰是烤串兒的一種類別。望京有很多小腰店，成瞭這一帶的特色。此外，望京的韓國烤肉也非常多，適合深夜喜歡吃肉的朋友。”
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